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          舌尖叙事为何久盛不衰

          2018-11-05 17:50来源:光明网-时评频道

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            作者:中国传媒大学戏剧影视学院副教授、博士 杨洪涛

            近日,由陈晓卿担纲的《风味人间》寻味而来。这部人文美食纪录片承续着中国人的美食版图,连接起世界各地的风味佳肴。从大漠到平原,从高山到海洋,创作者怀着对美食充沛的情感和深切的迷?#25285;?#21796;醒观众的味蕾。

          舌尖叙事为何久盛不衰

            好的纪录片,选题是第一要务。民以食为天,先民们为了获取食物、维系生命而采取的行动,充满了生存智慧。依山傍水、就地取材,从食料到炊具、从做法到口感,无不体现出一方水土独特的地域风味和生存哲学。哈萨克人的熏马肉马肠、四川瓦屋山的龙须笋炖乌鸡,台湾渔民的立翅旗鱼鱼生……大自然在每一方水土都播撒下食物,供他的子民繁衍生息。当吃饭不仅仅是为了果腹充饥时,餐桌上的学问就愈发丰富了。论语有云:食不厌精,脍不厌细。烹饪的程序、落座的规矩、上菜的次序,饮食文化与礼仪相连。从餐桌上的菜肴可以看出一个族群的历史沿革和民风民俗,可以?#20174;?#20154;的生活态?#21462;?#24773;感记忆?#22270;?#39118;传承,进而被赋予更加意味隽永的时代印记和文化情怀。

            当今社会,工业化、碎片化的生活方式占据潮流。在各种快餐和速食的包围下,在各种模式化连锁餐饮的围堵下,如何发现美味,进而发现中国、发现世界,这是值得深入探究的时代命题。《风味人间》从纵向上追溯古今、从横向上联通中外,关注美食背后的人物故事,关注人与自然共处时的生活态度,主题立意既情怀高致又能贴地前?#23567;?/p>

            中国辽阔的疆域,差异巨大的自然风貌和气候条件,为食物提供了颇具戏剧性的生长环境。与钟鸣鼎食、好大喜功的饕餮盛宴相比,?#20999;?#25955;落在山川河岳、犄角旮旯里的乡土美食,更能够给食客们带来暖暖的烟火气和稳稳的安全?#23567;?#26032;疆阿拉泰的大尾羊大盘肉,河南孟津的鸡蛋炒碾转,塔克拉?#26094;?#27801;漠胡杨林里的巴楚蘑菇拌面,这一道道美食能够为寡淡的生活注入小而确定的幸福。?#20999;?#29087;悉的味道可以瞬间打开记忆的闸门,从儿时走向暮年。《风味人间》承袭了《舌尖上的中国》一如既往的接地气风格,无论是四川瓦屋山的夫妻还是河南孟津的祖孙,都让观众感受到朴素的情感和平凡中的微光。

            美食是省去了翻译的文化符号,也是令人愉悦的、可以快速拉近彼此距离的身心体验。无论是黄种人、白种人还是黑种人,人类有着相同的味觉系统,酸甜苦辣个中?#28059;叮?#20840;世界几乎一样。《风味人间》把美食疆域扩大到世界各地,从西班牙到法国,从越南到摩洛哥,勾勒出一副颇具“国际范儿”的文化影像志。西班牙的伊比利亚火腿和?#19981;?#24509;州的民间自制火腿,有着近似的腌制和风干技艺;甘肃漫屲的洋芋搅团?#22836;?#22269;的瀑?#32426;?#35910;泥,有着绵软粘糯的?#39184;?#21475;?#23567;?#28595;门名吃非洲鸡,汇聚了从地中海到好望角、从印度洋到东南亚的特色食材,是东西方饮食文化杂糅的典范……

            表现手段的精致也是纪录片重要的方面。创作者用大量航拍、全景镜头展现人与自然的关系。?#31245;?#23485;阔的草原、碧波荡漾的湖泊,有着大写意的、史诗般的视觉美?#23567;?#22312;展?#20027;?#40060;手乘风?#35780;瞬读?#26071;鱼时,镜头运用丰富、剪辑流畅,有着电影般的画面质?#23567;?/p>

            美食讲究“色、香、味、形、意”。色是食料搭配及烹饪之后的色泽,?#38382;?#25351;经过刀工、烹饪、摆盘过后的形状,意是菜?#20154;?#34164;含的情境氛围和文化意蕴。这三者通过视觉与听觉符号的努力相对便于呈现。而香和味则需要创作者精心开启嗅觉、味觉与视觉、听觉的通感,在高清画?#30465;?#29305;写镜头的帮助下,完整而精致的还原烹饪细节,像呼伦?#28810;?#22902;桶肉、秃?#26420;?#25292;饭等都在微观镜头的纪录下,令人垂涎欲滴。

            近年来,美食类纪录片总能吸引大量观众的注意,以食物为视角瞭望自然风物、世事人情,看似是个小切口,实则包含大学问,这才是“舌尖叙事”久盛不衰的秘诀。(杨洪涛)

          [责编:王营]

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